Numer: 12/2022 Str. 298
Autorzy: Ilona Gałązka-Czarnecka , Ewa Korzeniewska :
Tytuł: Modyfikacja koloru truskawek deserowych z wykorzystaniem impulsowego pola elektrycznego
Streszczenie: W artykule zaprezentowano wyniki wpływu działania impulsowego pola elektrycznego (PEF) na modyfikację barwy truskawek. Badanie dotyczyło truskawek deserowych. Zastosowano pole o natężeniu 5 kV/cm i 10 kV/cm. W celu oceny barwy wykorzystano system CIELab. Wykazano, że przy natężeniu 5 kV/cm zwiększyła się składowa czerwona w barwie owoców o 19% w stosunku do owoców nie poddawanych działaniu PEF. Ma to znaczenie w kontekście zawartości prozdrowotnych barwników antocyjanowych 3-glukozydów pelargodnidyny, które nadają czerwoną barwę truskawkom. Modyfikacja truskawek z wykorzystaniem pola elektrycznego spowodowała także zmniejszenie jasności koloru o 16,1%.
Słowa kluczowe: PEF, pole elektryczne, truskawki, barwa, utrwalanie żywności